2023-01-13 11:22:05
來源：有谷健康商城
作者：小谷麩質就是面筋蛋白，它是麥類食物中最重要的蛋白質組分。面筋蛋白和水親和之后，可以形成龐大的連續性的面筋網絡，具有特有的黏彈性結構，賦予了面食千變萬化的迷人口感。
面包之所以能保持膨松的孔狀結構，面條之所以能拉成細絲，餃子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋帶來的黏彈性所賜。總之面制品的筋力越強，對“麩質”敏感的人就越不適合吃。
小麥是食物中面筋蛋白（麩質）的主要來源，同時，大麥、黑麥、青稞等也能形成面筋結構。
少數人對面筋蛋白有過敏反應，其中最嚴重的一種是“乳糜瀉”，即谷蛋白敏感性腸病。這種病人食用含有面筋蛋白的食物之后會引發小腸黏膜損害和腹瀉，造成嚴重的營養不良。
對于部分消化能力弱的人來說，很難把面筋蛋白的龐大網絡完全破壞掉。未完全降解的面筋蛋白質片段，從受損的腸道黏膜進入血液之后，可能引發免疫反應，造成炎癥反應上升，引來一系列不良反應。這種情況往往被歸為“食物不耐受”反應。
此外，食物不耐受反應往往還伴隨著餐后的疲勞感、壓力感，餐后心跳明顯加快等情況。
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