購買葡萄酒時，很多人會發現，葡萄酒中文背標上會標示有“二氧化硫”的字樣；英文背標上也有的標注了“Contains Sulfites（含亞硫酸鹽）”。這是為什么呢？它的作用是什么？

一、二氧化硫是什么？

二氧化硫是最常見的硫氧化物，它無色，易溶于水，有刺激性氣味。它天然存在于許多日常食物中，比如洋蔥、大蒜、大蔥、雞蛋和一些藥草中。

二、為什么葡萄酒中會有二氧化硫？

葡萄酒釀造過程中添加二氧化硫已有幾百年歷史。并且在葡萄酒釀造過程中，也會“天然”地產生少量二氧化硫。因為產生的量比較小，所以人們會額外添加二氧化硫。那么二氧化硫究竟在葡萄酒中發揮著什么樣的作用呢？

1、終止發酵：葡萄酒發酵一旦啟動后，酵母菌會將糖分轉化為酒精和二氧化碳。酵母菌秉著“不把糖分吃完誓不停止發酵”的態度，某些時候，葡萄酒需要保留一定的糖分，在酒液中加入一定劑量的二氧化硫，在硫的作用下殺死酵母菌，從而終止發酵。

2、殺菌作用：為防止裝瓶后殘余酵母進行二次發酵，必須進行滅菌，不過高溫滅菌顯然會破壞葡萄酒的口感，因此只能采用化學滅菌。而二氧化硫恰好就是一種選擇性殺菌劑，釀酒酵母對二氧化硫耐受力比其他微生物強，在殺滅其他細菌后，酵母菌仍然可以工作，這樣就為發酵做好了萬全的準備。在裝瓶前加入二氧化硫還可以防止酵母菌的二次發酵，同時還能增加葡萄酒的穩定性，幫助其長久保存。

3、抗氧化：葡萄酒（尤其是白葡萄酒）含有很多酚類物質和芳香物質，接觸氧氣后，十分容易被氧化，而二氧化硫恰好又是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效。

4、澄清作用：通過二氧化硫來抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利于發酵基質中懸浮物的沉淀。

提高色素和酚類物質含量 在葡萄壓榨和浸漬過程中，二氧化硫可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的溶解量。   

5、增酸作用：二氧化硫溶于水可以轉化為酸，同時促進葡萄中可溶酸性物質的溶解。此外，它還可以抑制乳酸菌的活動，同時抑制蘋果酸-乳酸發酵，從而增加酸度。

三、葡萄酒中有多少二氧化硫？

根據GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定，葡萄酒中二氧化硫的最大使用量是不超過250mg/L，甜型葡萄酒不超過 400mg/L，最大使用量以二氧化硫殘留量計。可以說世上幾乎沒有不含二氧化硫的葡萄酒。

四、葡萄酒中的二氧化硫對人體有害嗎？

二氧化硫雖然聽起來并不友善，但這也是建立在劑量較大的前提下。葡萄酒在開瓶后，其中的二氧化硫會揮發一部分。如果再搖一搖杯，30%～40%的二氧化硫又會揮發……真正進入體內的更是微乎其微了。只要符合相關標準，攝入量不超標，不會危害健康。當然，即使沒有副作用，飲酒也應當適度。